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西班牙火腿怎么吃？

生吃最美味：

1）西班牙火腿配红葡萄酒最佳伴侣

2）西班牙火腿配普洱老茶

3）西班牙火腿配西红柿面包和橄榄油

食用上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。火腿薄片配上等香槟、红酒或者是中国的普洱老茶就是典型的户外生活的味道。配红酒不必说，配上好的普洱老茶更加惊艳，普洱老茶刚上中和西班牙火腿的一丝油腻和盐味，吃一大片火腿，再喝一口热气腾腾的普洱老茶，人生如此惬意。也可以用一片火腿包住—块面包或饼干，就一口酒，这是比较流行的吃法。如果配上松脆的法式面包，属于头道冷盘开胃菜。但是质量一般或者过咸的火腿，一般会用来做菜，还可以做成西式炸丸子，味道也很好。

火腿切出来后就可以直接进食了，用微温的碟子来盛，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。

最贵的火腿？

西班牙伊比利亚火腿，伊比利亚猪吃天然橡树果长大，用此猪后腿做出来的火腿被称为“天价”火腿。名称是Jamon Iberico de Bellota 。“Jamon”发音为“菡梦”，Bellota是西班牙语“橡木果”的意思，英文叫acorn。

西班牙火腿怎么区分档次？

按猪的品种，可分为：

1．Jamon Iberico{伊比利亚火腿}

它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：Jamon  Cebo法定谷物饲养、Jamon  Recebo野外谷物和橡木果混合饲养、Jamon  Bellota野外橡果饲养。

2．Jamon Serrano{塞拉诺火腿}

它是由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种：一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右；另一种为Jamon  Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。

按部位，可分为：  ．   

Paleta{前腿}油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来肉质纤维丰富，后面部分为扁状，整只火腿重量为4．5—6．5千克，去骨后2——3kg。

Jamon{后腿}油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7—9千克，去骨后4——6kg。

按等级，可分为：

1、Jamon lberico  bellota{顶级伊比利亚火腿}伊比利亚猪种是在Dehesa（橡树牧场）地区散养，食用橡果野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。

2、Paleta  lberico  bellota {顶级伊比利亚前腿}与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

3、Jamon lberico  Recebo{特级伊比利亚火腿}伊比利亚猪种在Dehesa（橡树牧场）地区散养，主要食用橡果半野外{牧草配合饲料}饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。

4、Paleta lberico  Recebo  {特级伊比利亚前腿}与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

5、Jamon Iberico  cebo{伊比利亚火腿}伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。

6、Paleta  Iberico  cebo {伊比利亚前腿}与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。

按产区，可分为：

1.Jamon de Extremadura伊比利亚火腿：原产地名称：(Jamon  Iberico Denonimacion.de Origen．)，简称为：Jamon  Iberico  D.O Jamon de  Extremadura，地名分别为：Extremadura地区生产的伊比利亚火腿

2.Jamon deGuijuelo伊比利亚火腿：原产地名称：(Jamonlberico Denonimacion.de Origen．)，简称为：Jamon lberico  D.O Jamon deGuijuelo，地名分别为：Salamanca省的Guijuelo镇生产的伊比利亚火腿

3.Jamon de LosPedroches伊比利亚火腿：原产地名称：(Jamonlberico Denonimacion.de Origen．)，简称为：Jamon lberico D.O  Jamon de  Los Pedroches，地名分别为：Cordoba地区生产的伊比利亚火腿

4.Jamon de Huelva伊比利亚火腿：原产地名称：(Jamon lberico Denonimacion.de Origen．)，简称为：Jamon lberico  D.O  Jamon de Huelva，地名分别为：Jabugo、Huelva、Cadiz、Sevilla、Badajoz、Aracena、Angel Marquez、Cumbres Mayores、Elrepilado、Cortegana

西班牙火腿怎么储存？

15℃——25℃为整只火腿适合保存的温度

未开封整条火腿的保存方法

火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里，正常温度在15℃—25℃。

开封后整条火腿的保存方法

拆除外包装，如发现火腿表面有少部分长毛、发霉的情况，这属于火腿正常发酵现象，对食用无害，只需要用五香无味食用油涂抹掉外表的霉即可，情况严重者除外。

开封后整条火腿有以下三种保存方法：

（1）．空调房保存：火腿开封了，有条件最好摆放在15℃一18℃的空调房，这样水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完，不然味道会不断挥发，颜色会变黑。

（2）．恒温酒窑里保存：同上。

 去骨整只火腿和片装的保存方法

冰箱里保存：用保鲜膜或保鲜盒，放在冰箱（2℃-8℃）保鲜即可。

火腿切口处理方法

火腿切割后，当天把切口部位涂上一层五香无味的食用油，用来锁住水分。如火腿是放在空调房或恒温室的，用从火腿上切下来的脂肪盖住表面，再用一条干净的棉布盖在上面即可。如果是去骨火腿最好切成几块用真空包装机封好放在冰箱里，或者用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后变味或与其他食品串味。再次使用时，记得把外边发黄的一层去掉，等用完后记得再用真空包装或保鲜膜包好，这样存放时间相对比较长，且能保持口感。

未开封西班牙火腿的储存期超过三年，去骨整只火腿的保质期为一年。超过保质期火腿的质量会开始下降，—定要选择在最恰好的时候食用。

 

火腿如何切割？

 火腿师要文凭，随叫随切，专人专刀专架

火腿的切割    

1．将火腿平稳地固定在架子上，以便后续切割。

2．切割火腿的时候从右向左切割，再用夹子把切片放到盘中。

3．切割前要将刀具磨锋利。

具体操作如下：

第一，用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状。

第二，用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感)。

第三，切割火腿上部分的肉，这步切割时，要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度，最好是在38℃上下，这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。当不需要再切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上，这样便于火腿的保存。

火腿片也可以摆出美观的造型

随着火腿切割的进行，我们遇到了火腿的股骨，如同之前操作的一样，我们用剔骨刀将骨头与肌肉分离开来，然后继续像原先那样切，露出胫骨，进行骨肉的分离，在骨头附近切割时，注意不要损伤了刀刃，再分离腓骨。切片进行到此时，需要对火腿进行旋转，在另外一面进行切割。将火腿翻过来固定好以后，我们就可以找到猪的膝盖骨，用之前介绍的方法，用剔骨刀将它剔出来。火腿的后方，我们可以看到髋骨，同样的我们用剔骨刀将其剔出，去掉火腿侧面的这些脂肪。火腿底部是火腿发酵比较人味的部分，切片方向继续保持和顶肉部分切割时—致。

火腿上大部分肉都已切割下来，剩下的不再适合切片，剩下的就是把侧面的腿肉切割下来，切割成块，剔下来的这部分肉，可以切丁做菜。

附：火腿的构成

火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分，相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分。

窄刃剔骨刀一用于分离火腿骨头周围的肉，长大约下10厘米

宽刃切割刀一用于分割和去火腿皮，长下18-20厘米。

专用火腿切片刀——刀身比较软，刀刃锋利，大约长30厘米。刀片波浪形设计能减少与火腿肉片粘连，有助于均匀地切下火腿片，顶级材料铸造，持久锋利。

磨刀锉棒一保持刀具的锋利。用于磨火腿切割刀的刀刃，使用刀棒磨刀刃时，一定要注意角度，一边向前，一边沿刀柄向刀尖方向往外磨，来回需磨7-8次。